Angela Bassoli e l’erisimo

La pianta dei cantanti

Angela Bassoli e l’erisimo

ANGELA BASSOLI E L’ERISIMO

L’interesse di Angela Bassoli, professore di Chimica Organica presso il Dipartimento di Scienze per gli alimenti, la nutrizione e l’ambiente all’Università degli Studi di Milano, per l’erisimo detto anche “erba dei cantori”, è nato dalle sue ricerche in ambito di chimica della percezione sensoriale e in seguito alimentato dalla sua passione per la musica jazz.

Lo studio del gusto è un campo di ricerca di nicchia e relativamente nuovo: solo dagli anni 2000 infatti, scoperti i geni coinvolti, si sa qualcosa di più sulle origini di questo senso non meno importante degli altri, i cui meccanismi sono ancestrali e in alcuni casi poco diversificati. Tra i vari recettori del gusto, materia che oggi suscita grande interesse in campo alimentare e farmaceutico, due in particolare sono quelli studiati dalla Professoressa Bassoli: i recettori T2R, che ci fanno percepire l’amaro, e i TRP che ci svelano sensazioni somato-sensoriali come il piccante, il frizzante e il freddo (ad esempio quello provocato della menta). Anche le lacrime stimolate da un sapore bruciante o forte, come quello della senape, sono dovute a composti attivi sui recettori TRP, implicati nella percezione sensoriale e in quella di dolore, temperatura e acidità. Tra l'altro questi recettori sono abbastanza conservati dal punto di vista evolutivo, cosicché quelli degli esseri umani non sono molto diversi da quelli dei cani, dei vermi o delle zanzare. Si spiega così, ad esempio, l’efficacia della citronella come repellente per gli insetti o quella di quelle sostanze antiparassitarie non tossiche, ma “sgradite” agli infestanti, utilizzate nell’agricoltura biologica. Nel cercare delle piante che attivassero questi recettori, la professoressa Bassoli si è imbattuta nelle Brassicaceae (o Crucifere), famiglia tra le più importanti in ambito alimentare, che comprende centinaia di piante tra le quali il cavolo, il broccolo, la rucola e anche l’erisimo, una sorta di senape selvatica dai piccoli fiori gialli, nota per le sue proprietà benefiche sul tono della voce, da cui la denominazione “erba dei cantori”. “Per studiarne meglio gli effetti, serviva la pianta fresca” racconta Angela Bassoli “In erboristeria la trovavo secca, e nessuno la coltivava in Italia. Ordinai anche dei semi all’estero, che però risultarono essere di un’altra pianta. Stavo quasi per arrendermi quando feci la scoperta, davvero casuale, di una pianta fiorita spontanea che cresceva ai bordi di una strada, qui a Città Studi (Milano), proprio nei pressi delle nostre aule universitarie. Ecco perché l’erisimo selvatico, definito come comune, per me invece è una “pianta Jazz”, una solitaria che si fa trovare dove vuole lei. Da quella prima pianta, oggi recintata e preservata, furono raccolti i semi e da questi iniziammo una coltivazione all’Orto Botanico della Fondazione Minoprio, con gli studenti impegnati a campionare e classificare le piante fin dai primi germogli”. Il sapore dell’erisimo non è particolarmente significativo: rispetto ad altre sostanze, come lo zenzero o il rafano, non è così forte, ha solo una leggera “pungenza”, moderatamente amara, che ricorda quella delle foglie di rucola. La lavorazione dell’erisimo non altera i principi attivi e la sua attività rimane intatta, perciò grazie alla creatività della professoressa e dei suoi studenti, sono stati sperimentati nuovi impieghi alimentari, quali la “birra del cantante” e anche il miele.

Il progetto "Erisimo a Milano", finanziato dalla Fondazione Cariplo, oltre che dall' Università degli Studi di Milano e dal Conservatorio, per tutto il 2018 studierà l'erisimo dal punto di vista fitochimico, gastronomico e agronomico con eventi scientifici, culturali e musicali sull'importanza della voce. Il progetto prevede anche la creazione delle "aiuole del canto", tutte piene di erisimo, in luoghi milanesi cari al canto, come Piazza della Scala, la zona del Conservatorio e nei pressi di Casa verdi, la Casa di Riposo dei Musicisti.

 

Mariasandra Aicardi

Martedì, 5 Dicembre, 2017